更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡

在全球的咖啡種植產業中，北緯 25  ~南緯 25 形成了壹條咖啡帶，全球有79個國家和地區種植咖啡。其中，雲南小粒咖啡豆主要集中在高緯度高海拔地區，中粒種咖啡豆則主要集中在低緯度低海拔地區。中國雲南省的西部和南部處於北緯15 至北回歸線之間。

雲南的自然條件與哥倫比亞十分相似，低緯度、高海拔、晝夜溫差大，土壤肥沃、日照充足、雨量豐富。對於咖啡來說，這是件大好事。高海拔地區夜晚涼爽，會讓咖啡的生長放緩，成熟周期變長，積累的風味物質也會多起來。雲南小粒咖啡豆濃而不苦，香而不烈，略帶果味，是屬於世界咖啡版圖北端的獨特風味。

在改革開放之後，雲南大面積以咖啡為經濟支柱的作物。但礙於交通不便、種植技術落後、從業者水平不高、以散戶種植為主等因素，發展不成規模。好長時間來壹直都作為速溶咖啡和低等咖啡的原料，賣價始終上不去。

前街咖啡——雲南咖啡莊園咖啡豆介紹

在今年2021年雲南咖啡豆的新產季裏，前街咖啡處理了少批量的自家雲南鐵皮卡日曬咖啡豆！但由於數量不多，前街咖啡只是把這批咖啡豆投放到活動裏，作為“限量”讓大家嘗鮮！前街咖啡日常在門店裏也會經常分享這支自家的日曬鐵皮卡咖啡豆作為試飲贈給不同的客人嘗鮮。

對了，在前街咖啡的豆單裏，另外還有壹支雲南水洗鐵皮卡花果山咖啡豆供應。

如今雲南咖啡豆在處理方式上出現了更多的選擇。光光是在細節上的優化，就已經發展出各式各樣不同的處理法。

前街咖啡的咖啡師認為，傳統的水洗處理和日曬處理是最最最能表達壹個咖啡產地、咖啡產區的原始味道。說到這，前街不得不告訴大家，在我們的豆單上會有很多很多的水洗處理法的豆子，比如埃塞俄比亞、巴拿馬、哥倫比亞等等。

我們知道有以下三個主要因素影響咖啡的味道：產地、品種、處理方式。

朱苦拉在過去是壹個名不見經傳的小村莊。這個與世隔絕、偏遠、貧窮的古老村落，在雲南省大理市賓川縣平川鎮東北部的大山深處，被金沙江的支流漁泡江所環繞，是楚雄、大理、麗江三個州市的交界地。

據《賓川縣誌》記載，田德能神父為了能喝上咖啡在這裏種植了咖啡樹，還教當地人制作咖啡。為了方便自己和其他傳教士飲用咖啡，在教堂修起後田德能親手在墻角栽下了咖啡樹。

朱苦拉村至今保留著13畝種植範圍，其中100年以上的咖啡樹還有24株，是中國最古老的咖啡林，通過國家級省級多次咖啡文化的研討，朱苦拉咖啡被稱為中國咖啡的“活化石”。這100多年的發展以來，目前無論是從種植面積和咖啡豆產量來看，雲南咖啡已確立了中國國內的主導地位。

前街咖啡  雲南咖啡產區介紹

下面我們來壹壹敘述雲南關於咖啡的故事。

首先，雲南省產咖啡的地方還有版納、文山、保山、臨滄、德宏等地。其中臨滄、保山、普洱、德宏是雲南咖啡豆的4個重要種植產區，基本分布在雲南省的西南部。

其中要重點提及的是臨滄。

臨滄

臨滄位於雲南省西南部，北回歸線橫貫南部，臨滄東鄰普洱，北鄰大理，西連保山，西南與緬甸交界，因瀕臨瀾滄江得名，是祖國西南邊陲壹顆璀璨的明珠。臨滄常年平均氣溫在  16.8℃―17.2℃ 之間，幹濕季明顯，日照充足。

前街咖啡在雲南臨滄產區置辦了屬於自己的莊園。接著在今年2021年前街咖啡產出了第壹支自產咖啡豆。

保山

雲南保山地處低緯高原，由於特殊的地理位置，形成了“壹山分四季，十裏不同天”的立體氣候，這樣的氣可以說是非常適宜種植咖啡。早在1952年保山就開始大規模種植咖啡，距今已有60多年歷史。該地區已有5000畝咖啡園區，為亞洲最佳咖啡產區。有數據表明，2017年中國咖啡出口量為10.49萬噸，出口金額為6.46億美元。

這裏最高海拔種植的咖啡品質可跟牙買加藍山壹號咖啡豆媲美。在這裏，還盛產著世界上最貴的貓屎咖啡。

其中，雲南省咖啡產量達到13.6萬噸，占據全國咖啡產量的95%以上，出口量在全國排位最高，為6.07萬噸。咖啡產業也是新中國成立以來保山市政府主導產業中市場經濟發育最健全、最成熟的產業。為了更好的發展這壹產業，保山在這方面進行了多種嘗試，包括推出了雲南保山咖啡世界項目等。

而保山地區種植咖啡的歷史悠久，公認最佳的小粒咖啡產地，是全國乃至全球咖啡品質較好的咖啡產地之壹。

雲南的咖啡產區目前種植最廣泛的，就是卡蒂姆咖啡種。另外，在保山地區其實還是有少量鐵皮卡咖啡種和波旁咖啡種的種植。雖然鐵皮卡和波旁都同屬阿拉比卡種，但這它們在本質上，確實有著很大的區別。

下面我們來跟大家說說鐵皮卡、波旁、卡蒂姆這3個咖啡豆種。

catimor 卡蒂姆咖啡豆種

嚴格來講卡蒂姆咖啡豆種，並不是純粹的阿拉比卡血統。它是Timor種（羅布斯塔咖啡種）和caturra卡杜拉咖啡豆種（波旁咖啡豆種的突變種）的雜交種，所以catimor卡蒂姆有著25%的羅布斯塔咖啡豆種血統。

而就是因為含有25%的羅布斯塔血統，決定了卡蒂姆咖啡種的味道缺陷——香氣不夠豐富、苦味重，易出現澀味和比較刺激的黴味。

typica 鐵皮卡咖啡豆種

鐵皮卡咖啡豆種源自埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種；它的植株較健壯，卻不耐光照，鐵皮卡的頂葉是紅銅色，也被人們成為紅頂咖啡。 目前很多商業改良種都源自此種。

鐵皮卡咖啡豆是公認的精品咖啡品種。但是產量極低，而且易受銹蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理，管護成本高。牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優秀的莊園豆都屬於鐵比卡。

bourbon波旁咖啡豆種

它是鐵皮卡的變異種，頂芽嫩葉為綠色，又稱綠頂咖啡。波旁咖啡豆有極佳的香氣和層次豐抗病蟲害的能力非常低，產量不高，因此許多中南美洲國家會選擇種植波旁的自然變異品種卡杜拉，或其他更抗病和更高產的咖啡品種。  

由18世紀的法國人將圓身咖啡豆從也門引進留尼汪島。當時的留尼汪島還是用著波旁島的名字，所以才得名波旁。接著在1860年，波旁咖啡豆種被引去巴西，並以此為起點迅速傳播到了中南美洲各個國家，這些國家至今仍有種植以及生產波旁品種的咖啡豆。

鐵皮卡咖啡豆種產量只有卡蒂姆咖啡豆種產量的1/3，所以價格更貴的原因所在。同時鐵皮卡、波旁也非常容易得鐵銹病，這也是咖啡農不願意種阿拉比卡的原因之壹。

由於鐵皮卡咖啡豆種、波旁咖啡豆種的產量低、易得病，管護成本又高，意味著種植著需要探索的時間，就會更漫長。現階段的咖啡農們尚沒有“精品咖啡”的意識；不過即便了解精品咖啡，在說到要把老樹砍掉，再花幾年時間重新栽種，咖啡農們只會是敬而遠之。

前街咖啡  雲南鐵皮卡咖啡豆

大概在5-6年前，前街咖啡開始引用在雲南保山產區鐵皮卡，制作成了具有雲南咖啡豆特色的代表——雲南花果山咖啡豆。

前街咖啡  雲南花果山咖啡豆

咖啡產地：保山

咖啡品種：鐵皮卡

海拔：1200m

等級：AA

處理方式：水洗

前街咖啡  雲南花果山咖啡豆 烘焙記錄

豆子的含水率有10.9％，所以烘焙計劃是打算200度入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應時間不要過於急促 , 壹爆發展3分鐘出爐。

回溫點：1分32、92.5℃，轉黃點：5分40、148.5℃，壹爆：8分59秒、188.℃，發展3分鐘出爐：12'00 、196℃

前街咖啡  雲南花果山咖啡豆 杯測記錄

豐富的果香，甜瓜，植物草本香氣，入口柔順，中段堅果，牛奶巧克力，尾段李子酸活潑明亮，兩頰生津，均衡感好，醇厚度中等body飽滿、溫度從熱到溫可以感受到酸甜的層次感，先甜後酸、杏桃、柑橘調的酸質、余韻紅茶，些許紅糖。

前街咖啡  雲南小粒咖啡豆、雲南花果山咖啡豆 沖煮心得分享

前街咖啡建議大家使用V60濾杯進行沖煮。因為V60杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出雲南咖啡果酸和明顯香氣是它的壹大特色。

濾杯：V60 #01

水溫：90-92℃

粉水比：1：15

研磨度：中細研磨，即細砂糖粗細（中國標準20號篩網通過率80%）

沖煮手法：分段式萃取。30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至227克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。

前街咖啡  雲南小粒咖啡豆

產區：雲南保山

海拔：1200m

處理方法：水洗

品種：卡蒂姆

前街咖啡  雲南小粒咖啡豆 風味描述

聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，余韻帶點淡淡的果酸

前街咖啡  雲南花果山咖啡豆 風味描述

幹香有著淡淡的柑橘酸香和堅果香氣，喝起來是李子、柑橘的酸調和堅果的風味，瓜果香以及紅糖甜，余韻帶著些紅茶茶感。整體的風味層次比較豐富。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」