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或許不少小夥伴會跟前街壹樣，當提到甜壹點的咖啡，腦袋裏壹下子會蹦出兩個答案來，壹個是日曬，另壹個是蜜處理。為了讓小夥伴平日裏也能壹嘗傳言中的甜蜜，前街的豆單時常都會保留至少壹款蜜處理的咖啡，比如前不久上新的哥倫比亞    ·希望莊園瑰夏咖啡就是采用了蜜處理的方式加工，不僅具有馥郁的玫瑰花香，而且甜感極高，受到了不少顧客的稱贊。那麽問題來了，為什麽蜜處理法的咖啡會甜得如此突出呢？是真的加了蜜糖嗎？

前街哥倫比亞·希望莊園瑰夏咖啡豆

國家：哥倫比亞‍‍‍

產區：考卡省‍‍‍

海拔：1850米

品種：瑰夏

處理法：蜜處理

風味：黑加侖果汁、藍莓、柳橙、烏梅、紅酒

蜜處理的“蜜”是啥？

蜜處理，譯自英文Honey Process，也叫Miel Proces，蜜處理的“蜜”正是來自於這個Miel，它在西班牙語裏就是蜂蜜的意思。蜜處理的叫法最早是從哥斯達黎加傳出來的，當地人喜歡把果實內裏那層黏黏糊糊的膠狀物稱作“Miel”。這個光聽起來就已經很甜的處理法，其前身是巴西的Pulped Natural（半日曬/果皮日曬），最初是為了節約生產用水才發明的。關於蜜處理法是如何在哥國興起的，前街找到了兩個時間點。

20世紀下半葉，哥斯達黎加基本都是以水洗處理的產品為主，憑借著開創性的咖啡果脫皮設備和濕加工廠，可以說是現代化水洗技術的先驅。

大約在1997～2000年期間，國際市場的咖啡價格持續走低，為了獲取更多的收益來維持生活，許多種植者不再以咖啡果直接賣到大型處理站的方式進行結算，而是以自產自銷的形式來出售自己產品。正因如此，咖農對處理站有了掌控，自然可以做更多的嘗試，脫皮幹燥工藝就是在這樣的背景下被引進生產。

蜜處理最早是在2006年出現在大眾視野，當時名叫Juan Ramón Alvarado的咖農憑借兩支蜜處理咖啡，贏得了當時由SCAA組織的哥斯達黎加GOLDEN HARVEST生豆賽事的第壹第二名。第二年，又相應出現在第壹屆哥斯達黎加CoE中，前五名共有3支咖啡均為蜜處理。

到了2008年的時候，哥斯達黎加境內經歷了大型地震，導致多地出現嚴重的停電和缺水。於是，為了應對眼前這些問題，當地咖農開始采用這種“省水”工藝。雖然壹開始很多人比較抗拒，他們覺得這種帶著果肉和果膠壹起幹燥的加工方式容易形成不可控的發酵，但不少農場在試驗後不僅得到了正向的結果，也大大減少了水資源的消耗，後來還發展出了通過控制果膠的發酵程度而延伸出不同風味表現的各種蜜處理法。

在名稱的叫法上，我們經常能聽到黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜等帶有顏色的蜜處理。這是由於果膠中含有很多糖分，所以當只保留了果膠的生豆暴露在空氣中便會出現氧化現象，豆子外表也慢慢從剛開始的黃白色變成金黃色，隨著時間不斷推動發酵進行，豆子可能會變成深紅色，甚至黑紫色，直到完成幹燥。

理論上來說，黑蜜或紅蜜咖啡會比黃蜜或白蜜的更接近日曬，發酵感也更明顯。不過直到今天，行業裏仍沒有壹個精確的標準來界定不同顏色的蜜處理，大多取決於生產商，因此就會出現命名上的混淆，比如這家生產的“紅蜜”可能在另壹家被稱作“黃蜜”。

蜜處理的晾曬時間介於日曬和水洗之間，從2周到4周不等。同樣地，風味也經常趨於日曬和水洗之間，大多會更偏向於日曬的調性，具備果脯般甜感的同時，還經常伴隨著紮實的明亮酸質。比起水洗法，蜜處理可減少約40%的淡水使用，也避免了長時間置於陽光下暴曬而帶來的瑕疵負面風味。 采用蜜處理的咖啡，在杯測上壹般呈現飽滿細膩的水果酸甜和精致復雜的花卉氣息，整體口感清新而幹凈。就這樣，省水、環保、風味佳，讓蜜處理工藝在中南美洲開始盛行，蜜處理的咖啡風味在精品市場更是大獲愛戴。

那麽接下來就讓我們進入實操，看壹下前街是如何沖煮這支瑰夏的吧！參數如下：

使用粉量：15g‍

研磨程度：ek43的9.5刻度，20號篩網的80%過篩率，細砂糖研磨

粉水比例：1：15‍

沖煮水溫：92°C‍

沖煮方式：三段式‍

使用濾杯：V60

首先依舊是悶蒸階段，註入粉量的2倍水量進行為期30秒的悶蒸。可以看到，這支瑰夏的吸水效果比較出色，鼓包明顯。‍‍‍‍‍

當悶蒸結束以後，我們由中心向外繞圈註水，直至將整個粉層都濕潤壹遍再持續繞大圈註水。此時使用的水流為大水流，目的是擡高粉床，讓咖啡更具層次感，註入水量為130ml。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

待熱水滲透的差不多的時候，我們再使用小水流繞中心小圈的方式註入剩余的65ml熱水。當註水完畢以後，只需要等待滲水完成，我們就可以結束萃取啦！‍‍‍‍‍‍‍‍

這樣沖出來的希望莊園瑰夏正如我們前面所描述的壹樣，具有非常飽滿的紫葡萄汁，馥郁的玫瑰花香，以及活潑的柑橘酸質。甜感很高，回甘悠長，非常不錯！！

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