蜜處理的“蜜”是啥？

蜜處理，譯自英文Honey Process，也叫Miel Proces，蜜處理的“蜜”正是來自於這個Miel，它在西班牙語裏就是蜂蜜的意思。蜜處理的叫法最早是從哥斯達黎加傳出來的，當地人喜歡把果實內裏那層黏黏糊糊的膠狀物稱作“Miel”。

這個光聽起來就已經很甜的處理法，其前身是巴西的Pulped Natural（半日曬/果皮日曬），最初是為了節約生產用水才發明的。關於蜜處理法是如何在哥國興起的，前街咖啡找到了兩個時間點。

20世紀下半葉，哥斯達黎加基本都是以水洗處理的產品為主，憑借著開創性的咖啡果脫皮設備和濕加工廠，可以說是現代化水洗技術的先驅。大約在1997～2000年期間，國際市場的咖啡價格持續走低，為了獲取更多的收益來維持生活，許多種植者不再以咖啡果直接賣到大型處理站的方式進行結算，而是以自產自銷的形式來出售自己產品。正因如此，咖農對處理站有了掌控，自然可以做更多的嘗試，脫皮幹燥工藝就是在這樣的背景下被引進生產。

蜜處理最早是在2006年出現在大眾視野，當時名叫Juan Ramón Alvarado的咖農憑借兩支蜜處理咖啡，贏得了當時由SCAA組織的哥斯達黎加GOLDEN HARVEST生豆賽事的第壹第二名。第二年，又相應出現在第壹屆哥斯達黎加CoE中，前五名共有3支咖啡均為蜜處理。

到了2008年的時候，哥斯達黎加境內經歷了大型地震，導致多地出現嚴重的停電和缺水。於是，為了應對眼前這些問題，當地咖農開始采用這種“省水”工藝。雖然壹開始很多人比較抗拒，他們覺得這種帶著果肉和果膠壹起幹燥的加工方式容易形成不可控的發酵，但不少農場在試驗後不僅得到了正向的結果，也大大減少了水資源的消耗，後來還發展出了通過控制果膠的發酵程度而延伸出不同風味表現的各種蜜處理法。

為什麽蜜處理有這麽多種分類？

蜜處理的晾曬時間介於日曬和水洗之間，從2周到4周不等。同樣地，風味也經常趨於日曬和水洗之間，大多會更偏向於日曬的香氣調性，常常帶有熟果、果脯般甜感，但又伴隨著紮實的明亮酸質，這樣的特點是傳統日曬比較少具備的。

比起水洗法，蜜處理可減少約40%的淡水使用，也避免了長時間置於陽光下暴曬而帶來的瑕疵負面風味。 采用蜜處理的咖啡，在杯測上壹般呈現飽滿細膩的水果酸甜和精致復雜的花卉氣息，整體口感清新而幹凈。就這樣，省水、環保、風味佳，讓蜜處理工藝在中南美洲開始盛行，蜜處理的咖啡風味在精品市場更是大獲愛戴。前街豆單上來自危地馬拉的新東方瑰夏咖啡就是采用蜜處理的方式進行生產，沖煮時呈現出甜橙、白蘭花、佛手柑、太妃糖等風味，圓潤的甜感給人留下深刻的印象。

前街危地馬拉 新東方瑰夏咖啡豆

產區：危地馬拉 新東方產區

海拔；1500-2050米

處理方式：蜜處理

品種：瑰夏

風味：甜橙、太妃糖、佛手柑

咖啡果膠，主要介於果皮與果肉之下，羊皮紙之上，是由水、蛋白質、還原糖、果膠等成分構成。實際上，果膠也屬於果肉的壹部分。當咖啡果成熟時，內部會產出果膠酶，酶分解了果膠鍵，將原本硬身的果肉纖維軟化成富含糖分和果膠的壹種水凝膠黏液。當使用機器剝去果皮與大部分硬果肉之後，剩下包裹在羊皮紙外的黏液層就是我們所說的「果膠」。

在咖啡加工的世界裏，果膠就是壹個很甜的物質，它有著含水量大、含糖量高的特點，且不容易與咖啡種子分離。因此，通過蜜處理打造出精致水果風味的關鍵，就是果膠的保留量以及利用糖分發酵的程度，農戶可以采用專門的定量去膠機設備，也可以通過調整每日的人工翻動次數，來獲得不同蜜色的咖啡生豆。

黑蜜（Black Honey）的留膠量最高，由於幾乎不去除果膠，幹燥用時最久，壹般需要持續14天以上，過程中為避免幹燥太快，會用遮蓋物擋住過於強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。有些地區黑蜜處理的咖啡豆還會采用陰幹的方式，這樣可以確保糖分及時轉化進入咖啡豆裏，不過相應地，幹燥的時間也會有所延長。前街觀察黑蜜處理的咖啡生豆發現，由於保留的果膠較多，所以在顏色上會有明顯的不均勻，聞起來是濃郁的發酵香氣。

紅蜜 （Red Honey）約保留50~80%的果膠，因此恰好介於水洗和日曬工藝之間，也是市面上最常見的蜜色類型。顏色愈深的豆子，需要人工翻動的次數越少，因此黑蜜通常壹天只翻動壹次，紅蜜需要壹天好幾次翻動，而黃蜜則每小時都得翻動，咖啡果完全幹燥大概需要12天時間。前街從紅蜜處理的生豆中觀察到，顏色比黑蜜淡壹些，聞起來具有淡淡的發酵果味。

黃蜜（Yellow Honey）壹般保留了15~50%的果膠，需要最為直接的日照吸熱，持續8天左右才達到水份含量的穩定值。黃蜜處理的豆子由於保留的果膠很少，肉眼看起來是比較均勻的黃綠色，聞起來是夾帶著玄米香的青草氣息。

白蜜（White Honey）只保留約10%-15%的果膠，它通常在露天晾曬，需要經常翻轉以保持酶和細菌活性的上限，

平鋪在晾曬床上形態更薄，因此幹燥用時更短。相比其他蜜處理程度，白蜜生豆的顏色最淺，聞起來是清雅的草本植物香氣。

理論上來說，深色系的黑蜜、紅蜜咖啡會比淺色系的黃蜜、白蜜更接近日曬，發酵感也更明顯。不過直到今天，行業裏仍沒有壹個精確的標準來界定不同顏色的蜜處理，大多取決於生產商，因此就會出現命名上的混淆，比如這家生產的“紅蜜”可能在另壹家被稱作“黃蜜”。

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