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耶加雪菲算是比較被人熟知的咖啡豆了，成為很多人的精品咖啡入門豆。說起耶加雪菲，就會想到西達摩，也有很多人不知道他們的關系和區別，這兩個產區都是屬於埃塞俄比亞，簡單點來說就是西達摩是省，耶加雪菲是西達摩省裏的壹個鎮，耶加雪菲是西達摩的壹個副產區，是埃塞俄比亞海拔最高的咖啡產區之壹；因其於具有獨特的風味，故從西達摩獨立出來，自成壹派，也成為非洲最負盛名的產區。

前街咖啡杯測水洗耶加雪菲時發現，其最明顯的風味特點是具有鮮明的花香、濃郁柑橘氣息。但咖啡風味會也受沖煮溫度、烘焙程度等因素的變化而有不同的表現，前街咖啡今日用沃卡來實驗。

豆子信息

前街咖啡：埃塞俄比亞 耶加雪菲 沃卡　

等級劃分：G1　　

品種：Heirloom　

種植高度：1650米~1800米　

處理方式：水洗　

產區簡介

耶加雪菲（Yirgacheffe）位於埃塞俄比亞南部基迪歐（Gedeo）地區，此地區管轄知名度比較有名是耶加雪菲和柯契爾（Kochere），海拔在1700-2100m，是全球海拔最高的咖啡產區之壹，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。

以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷裏，終年霧氣彌漫，四季如春，微風徐徐，涼爽濕潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。

前街這支咖啡豆來自埃塞俄比亞，由沃卡合作社（Worka cooperative）加工處理。Alemayehu Alako農場是沃卡合作社的成員。沃卡處於耶加雪菲產區，海拔1800～2000米，沃卡合作社成立於2005年，並於當年加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出產優質日曬耶佳雪菲知名，沃卡合作社旗下擁有約300名咖啡農。

處理法

前街咖啡這款耶加雪菲沃卡咖啡豆是采用水洗處理法。 

將篩選後的咖啡櫻桃放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉。將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時。發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠。清洗後晾曬咖啡豆或借助烘幹機讓咖啡豆幹燥，讓含水率降低至12%左右，最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

原生種

前街這支沃卡咖啡豆豆種也是原生種。壹般來說，咖啡農可能會同時種植多個品種，也有可能會把較為優秀的品種另外挑出來販售。比較特別的是埃塞俄比亞，在這個國度裏，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態，生長在田地、後院或森林底下，咖啡農所采收到的，實際上是許多不同自然變種的大拼盤。

野生的咖啡樹，特別喜歡長在森林底下。能夠幫咖啡遮陽的樹種，稱為“遮蔭樹”（Shade Tree, or Shadow Tree）；這樣的栽植法，稱為“蔭下種植咖啡（Shade-grownCoffee）”。優點是能夠減低對生態的沖擊，多樣化的生物，也會幫忙抑制病蟲害。某些地區，則會以蕉類等當地糧食作物替咖啡遮蔭，可以說是一兼二顧呢。

埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，裏面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的。

埃塞俄比亞（以瑕疵豆比例分級）

在埃塞俄比亞商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange簡稱ECX）出現之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級由農業部下屬的CLU部門（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆數量來給咖啡生豆分級，分級標準如下表。

等級     瑕疵豆數量（每300g）

Grade      1～3

Grade 2   4-12

Grade 3   13-25

Grade 4   26-45

Grade 5   46-90

一般水洗處理的都為G1-G2，由於當時的日曬處理技術問題，日曬生豆的瑕疵數量比較多，壹般為G3-G5，隨著日曬處理技術的改進，現在的日曬豆也能達到G1-G2等級。

2008年ECX（埃塞俄比亞商品交易所）成立後使用咖啡生豆物理屬性特征與杯測風味特征結合評分來分級。

ECX將所有的咖啡按照處理方式非水洗和水洗水洗定義為三種類型：

a.     精品（Speciality） 缺陷數少，杯測風味品質高

b.     商業（Commerical） 達不到精品等級，但比國內（Local /Domestic）消費等級要高；

c.     本地/國內（Local /Domestic）缺陷豆數量多（未熟豆），過季以及存放不佳導致的風味相對較差的咖啡。

其中，精品 和商業是針對出口國際市場，ECX按照物理屬性特征與杯測風味特征的總分將咖啡生豆分為九個等級，其中物理特征分數占40%，杯測質量分數占60%。

物理特征（40%）：

水洗處理：缺陷數（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%） 

非水洗處理：缺陷數（30%），氣味（10%）

杯測質量（60%）

等級         分數水洗   非水洗

Grade  1     91-100   91-100

Grade  2    81-90    81-90

Grade  3    71-80    71-80

Grade  4    63-70    63-70

Grade  5    58-62    58-62

Grade  6    50-70    50-70

Grade  7    40-49    40-49

Grade  8    31-39    31-39

Grade  9    20-30   20-30

然後對當中G1-G3按照SCAA標準再次杯測，更細致的評定其風味屬性，對其中不低於85分的G1、G2評定為Q1等級；對其中介於80到85的G1 ,G2,G3評定為Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3 評定為G3等級；

Q1與Q2分類為精品等級出口。G4- G9保持原分級不變，與G3壹起分類為商業等級出口。

 烘焙建議

耶加雪菲的酸調性是其特色，為了突出該特性，前街咖啡烘焙師建議是采用淺度烘焙。

升溫比較平緩，烘焙時間10分鐘多壹些，給予了充足的時間、溫度脫水，讓綠原酸降解，如果降解不充分，喝起來會有尖銳的酸質，舌頭感受不舒服，而且會有點粗糙感；同時，壹爆後繼續給予火力，會繼續焦糖化反應，產生焦糖等甜味，甜感比較紮實、有重量，而明亮的水果酸味會損耗一點點。

前街咖啡試驗了不同水溫下來沖煮耶加雪菲沃卡G1（淺烘焙），所呈現的不同風味，其他參數壹致。

水溫上選擇了三個數值，分別是86℃、90℃、94℃。除此之外的其他參數盡量保持壹致，使用HarioV60濾杯沖煮，水粉比1:15，咖啡粉量15g，研磨度EK43s刻度10（中國標準20號篩網通過率80%）。

沖煮手法也是壹樣，都保持壹致，采用分段式萃取手法，30g水悶蒸30s，小水流繞圈註水至125g後分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225g停止，（悶蒸開始計時）萃取時間為2min。

【87℃手沖風味】

入口有檸檬、茶感，酸質明顯，口感圓潤，整體層次偏薄。

【90℃手沖風味】

入口有檸檬、李子、鐵觀音，在溫度的變化下焦糖味明顯，酸質明亮，回甘明顯。

【94℃手沖風味】

入口檸檬、莓果，酸質明顯，醇厚感提升，茶感濃郁

由上述可以看出，90℃的風味最能體現耶加雪菲沃卡咖啡豆的明亮果酸和清爽茶感，87℃層次感弱，風味突出不夠，而94℃雖提升了醇厚感，但酸質的明亮度有所欠缺。

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