更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

鐵皮卡（Typica）作為咖啡界中最古老的阿拉比卡品種，在行業內公認為優質的好咖啡，比如聞名全球的牙買加藍山咖啡和夏威夷柯娜咖啡都屬於鐵皮卡品種，以清澈的風味與均衡的口感深受咖啡愛好者青睞。

鐵皮卡品種有什麽特征？

鐵皮卡的咖啡樹比較高，頂部的葉子呈現古銅色，咖啡豆顆粒偏大、較長，兩頭尖尖翹翹，有點像雞蛋。鐵皮卡咖啡豆經常有柑橘酸味，帶著甜甜的余韻，被許多人稱贊是優雅清明的咖啡豆，但可惜鐵皮卡樹身很高不便采摘，鐵皮卡咖啡樹十分高大，約 5 米/16.5 英尺。呈圓錐形，枝條略微傾斜，側枝與垂直莖形成50-70°角。它的樹幹消瘦，樹枝很細，由於它的高度與長枝特性，種植鐵皮卡樹時，植株間需要留有足夠的間隔。

另外，鐵皮卡的抗病力很差，難以抵抗葉銹病、果漿病…等等最常見的病害，產量也非常稀少。咖啡作為經濟作物難以達到盈利，因此各地許多種植者都選擇放棄，改種其它抗病能力更好的品種。想要種植出風味精湛的鐵皮卡咖啡豆，就需要投入更多的人工成本與鉆研技術，這也是前街牙買加藍山咖啡如此精貴的原因。

鐵皮卡發源於埃塞俄比亞

鐵皮卡約在公元 15 世紀到 16 世紀間，因人為的采集處理，從埃塞俄比亞西南方被移往也門種植，隨著各大宗教的朝聖旅行，從而傳播到了世界各地。像我國雲南最早壹批咖啡樹就是由法國傳教士帶來的鐵皮卡種子育種而來，只是後來為了提高產量大面積改種成卡蒂姆品種。

與許多咖啡品種不同，“嬌貴”的鐵皮卡對生長環境十分挑剔，需要生長在不打霜的高地處，海拔越高形成顯著的溫度差，從而延緩了咖啡果實的成熟，更有利於咖啡積累風味物質，香氣發展更為飽滿。除了高海拔，鐵皮卡還需要充沛的降雨、日照、排水性良好的蓬松土質、肥沃的土壤，從栽培角度上來說，地域的限定性很強。前街藍山鐵皮卡咖啡之所以能擁有如此精致的香氣，除了牙買加種植者的付出，最關鍵的還是多虧了藍山山脈的絕佳風土。

1720年法國海軍軍官狄克魯，千辛萬苦將鐵比卡樹苗護送至加勒比海的馬提尼克島，1725年牙買加的英國總督從馬提尼克島移植7,000株鐵比卡苗到牙買加藍山。經兩百多年馴化，藍山鐵比卡進化出較佳的抗病力，尤其對爛果病（Coffee berry disease）的抵抗力優於壹般鐵比卡。

二十世紀中葉以後，曾移植到巴布亞新幾內亞、肯尼亞甚至蘇拉威西，試圖復制藍山咖啡清甜幽香的特質，優質的鐵皮卡品種確實為咖啡帶來了正面的優雅味譜，但並沒有形成如藍山那般優秀。前街門店出售的鐵皮卡品種咖啡中，要數前街牙買加藍山壹號咖啡豆最為知名，以飽滿的香氣和均衡的口感成為眾人口中的“天花板”。另外還有壹支前街自家在雲南種植的咖啡「前街2013」也是選自優質的鐵皮卡。

藍山鐵皮卡咖啡有什麽風味口感？

藍山咖啡的高品質當然離不開種植環境的優勢，藍山山脈Blue Mountain被加勒比海的海水環繞，屬於獨特的海島型熱帶雨林微氣候，每到雨季降雨集中，排水良好。活火山帶來的火山灰讓土壤富含營養物質，因此咖啡樹無需過多灌溉和施肥。常年日照充沛，薄霧環繞，涼爽舒適的高海拔種植區非常適合各種農作物的生長，當地人通常將咖啡樹與香蕉樹壹並栽種在藍山的坡地上。

CIB在藍山山脈劃出壹片約6000公頃的區域，嚴格規定：只有這個區域出產的鐵皮卡咖啡才能叫做「藍山咖啡」。按照CIB劃分出來的區域，種植藍山咖啡的林區海拔就位於910～1700米的高度，高海拔加上恰到好處的氣候特點讓咖啡果實的充分吸收精華，轉化成各種芳香物質。海拔越高的環境下，鐵皮卡風味表現越突出。

然而鐵皮卡抗病能力較差，非常容易染病，加上單棵植株的產果量低，因此需要更多的人力悉心照料。另外，藍山的高海拔處地形不平坦，管理和采摘都非常困難，因此對采收人員的熟練程度要求很高，進壹步影響了產量，近年來牙買加所產咖啡豆中能打上藍山咖啡標簽的不到15%，約為900頓。采摘後的咖啡鮮果會即時被運送到處理廠加工，采用水洗方式脫去咖啡果皮肉並幹燥。

前街在收到前街牙買加藍山壹號咖啡生豆時，顆粒均勻飽滿，大小均勻，整體是透亮的藍綠色。前街采用中深度烘焙，最大程度呈現前街牙買加藍山咖啡的巧克力、堅果香氣，同時保留柔和的酸質與甜感，讓整體口感趨於平衡。

新鮮烘焙後的前街藍山咖啡豆，前街立即進行了杯測，幹香有堅果、甜瓜、巧克力，註入熱水後聞到烏龍茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起來是濃郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，風味幹凈清澈，口感醇厚，香氣持久。為了讓大家也能感受到這些香氣，前街發貨的咖啡豆都是確保5天內新鮮烘焙的，大家收到時就剛好在最佳的賞味階段。下面前街以門店出品標準來講講手沖前街藍山咖啡的幾個關鍵因素。

前街藍山壹號咖啡手沖參考

前街通常會用KONO濾杯進行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO濾杯的上半部分是光滑的曲面，把濾紙更好貼合，對比v60濾杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取為主，提高咖啡整體的濃度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常見的kalita梯形濾杯、法蘭絨這類流速較慢的器具也同樣適用。

另外，考慮到中深度烘焙咖啡經過壹定程度的烘烤，豆子內部結構會比淺烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。為了避免過度萃取，前街選擇20號標準篩網通過率75%的粗細程度，以及88℃的水溫，搭配前街慣用的三段式註水。

手沖參數：88攝氏度水溫，粗砂糖的研磨度（20號標準篩過篩率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。

第壹段柔和註入30克水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，第二段註入到125克左右的水量，均勻平穩向外繞圈。然後等待咖啡液下降，降至壹半的時候註入最後壹段水到225克，等待咖啡全部滴濾滴落後，壹般總萃取時間為2分鐘左右。

前街牙買加藍山壹號咖啡風味：高溫時，藍山壹號咖啡入口是黝黑巧克力香氣，十分醇厚，杏仁的回甘明顯。隨著溫度下降，烘焙榛果、奶油香甜絲滑，夾帶著壹絲柔和酸質和焦糖的甜感，香氣在口腔中持久不散。

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