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說到非洲咖啡豆，相信大家第壹時間反應過來的不是埃塞俄比亞的咖啡豆就是肯尼亞的咖啡豆。埃塞俄比亞咖啡豆帶給人清新幹凈的酸質，而肯尼亞則是醇厚的漿果果汁，例如番茄果汁感，烏梅的酸質讓人記住了它。很多小夥伴會問前街的咖啡師，肯尼亞AA是什麽？

肯尼亞AA是肯尼亞對咖啡豆的壹個分級制度，接下來就跟著前街來了解壹下肯尼亞這個國家，通過產區，品種，前街的烘焙，杯測，沖煮來了解壹下肯尼亞的咖啡。

肯尼亞咖啡產區

肯尼亞位於非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬裏,南接坦桑尼亞，西臨烏幹達，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內多高原，平均海拔1500米。中部的基裏尼亞加峰（肯尼亞山）海拔5199米，山頂有積雪，為非洲第二高峰。

肯尼亞咖啡產區以七大產區最為著名，包括：錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、魯伊魯（Ruiri）和穆蘭加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓為主要產區。精品咖啡產區則主要來自以下幾個產區：錫卡，尼耶利，麒麟雅嘉和穆蘭加。

Nyeri產區：位於肯尼亞中部的Nyeri是死火山肯尼亞山的所在地。此區的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡。農業在此地區極端重要，咖啡則是其中最主要的農作物。Nyeri產區由小農戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。海拔：1200到2300米。采收期：10月到12月（主產季）、6月到8月（副產季）。　

Muranga產區：隸屬中央省，此區約有10萬咖啡農。這個內陸產區是首批傳教士選擇的定居之處，因為葡萄牙禁止他們在海岸區居住。這也是另壹個受益於火山土壤的產區，咖啡小農戶數量也多於莊園。海拔：1350到1950米。采收期：10月到12月（主產季）、6月到8月（副產季）。

Kirinyaga產區：座落在肯尼亞山山坡上，鄰近Nyeri產區，以味道強烈、層次豐富、口感紮實的咖啡聞名全世，與Nyeri產區壹起被公認為目前肯尼亞最優秀的兩個產區。此區的生產者多是小型咖啡農，加入於合作社之下，而合作社則扮演統合的角色，提供水洗處理廠，咖啡農則將咖啡果實送往合作社的處理廠進行處理。 

“Kirinyaga”原來指肯尼亞山，只是英國人殖民時覺得這個名字不好記，就把山名改為“Mt Kenya”，不再叫“Kirinyaga”。 肯尼亞山是非洲第二高峰，雖然地處熱帶，但山頭經常白雪覆蓋，麒麟雅嘉原意就是“白色的峰頂”。肯尼亞山不但是聯合國保護區，周邊山麓與草原，野生動物群聚與覓食，是遊客最愛去的景點。 “Kirinyaga”來自基庫尤族，意思是“白色山脈”，被認為是天神所在的地方。基庫尤族是肯尼亞人口最多的民族，占到總人口的五分之壹。 海拔：1300到1900米。采收期：10月到12月（主產季）、6月到8月（副產季）。

Thika產區：位於肯尼亞首都內羅畢的小鎮。在內羅畢周圍有很多咖啡田，而且錫卡是壹個工業城鎮，但周圍環繞著農業和瀑布。錫卡地區有大約2000名農民。肯尼亞錫卡咖啡的栽植歷史要追溯至十九世界末，咖啡樹種由北部鄰國埃塞俄比亞傳入，經過自己品種改良，目前常見的品種有波旁種（Bourbon）、肯特種（Kents, SL34 , SL28）、鐵比卡（Typica）與盧裏11號（Riuri 11）四個品種。現在約90%咖啡種植品種是SL34, SL28。2007年發表的新品種Batian，尚未大量種植。該產區的風味有著明亮的果酸，厚實的漿果果汁感和蜂蜜般的甜感。海拔：1550～750米。

肯尼亞咖啡品種

SL28是非洲最著名和最受尊敬的品種之壹。因此，它已經從20世紀30年代在肯尼亞被選上的地方傳播到非洲的其他地區(特別是烏幹達的阿拉伯種植區)，現在又傳播到拉丁美洲。SL28品種適合中高海拔地區，具有抗旱能力，但對咖啡的主要病害很敏感。在肯尼亞的許多地方都有SL28，即使已經60-80樹齡，仍然很高產。

 SL28是1935年從坦噶尼喀種抗幹旱種群中挑選出來的單壹品種。1931年，史考特實驗室(A.D. Trench)的高級咖啡官員帶領遊客參觀了坦噶尼喀(現在的坦桑尼亞)。根據歷史文獻記載，他註意到在莫迪地區生長著壹種似乎對幹旱、疾病和害蟲具有耐受性的品種。種子被收集並帶回斯科特實驗室，在那裏它的抗旱性得到了證實。

SL34

SL34最初於20世紀30年代末在肯尼亞的斯科特農業實驗室被選中。SL34是從肯尼亞Kabete Loresho地產的壹棵樹上挑選出來的，而這棵樹被稱為“法國傳教士”。

1893年，法國傳教士在肯尼亞的布拉(Taita Hills)建立了壹個教會，在那裏種植了來自留尼汪島的波旁咖啡種子。1899年，布拉咖啡豆的幼苗被帶到位於聖奧斯丁(靠近內羅畢)的另壹個法國傳教團，並從那裏將種子分發給願意種植咖啡的定居者，這便是所謂“法國傳教士”咖啡的起源。由於歷史上法國傳教士直接從留尼汪島運送咖啡種子，法國傳教士被廣泛理解為波旁品種。然而，最近的基因測試表明，SL34與鐵皮卡Typica基因組有關。所以關於SL34是從法國傳教士中挑選出來的故事也叫產生了不壹樣的爭議。

通過分別杯測了兩個品種的咖啡豆後，前街認為SL28和SL34兩個品種風味相似，都是復雜多變的莓果類酸質以及焦糖甜感尾韻。SL34相較於SL28會帶有更重的口感，酸質更傾向於黑莓等莓果，整體酸甜平衡，帶有焦糖尾韻。而SL28的溫度冷下來後更傾向於藍莓等酸質，酸質略微上揚，甜感也更高，帶符合波旁高甜感的形象。

肯尼亞咖啡豆處理方式——肯尼亞72小時水洗

肯尼亞采取發酵後洗凈的循環重復處理法，采收當日後制，篩選最優質的咖啡漿果進行去皮、發酵，發酵時間為24小時，24小時後使用幹凈的河水洗凈。接著，再度以幹凈河水發酵24小時，再洗凈，經過重復3次循環，達到72小時，因此稱為肯尼亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱【K72】。前街認為肯尼亞72小時發酵水洗處理法的咖啡豆在低溫下長時間發酵，最後經過晾曬脫水才算是完工，會使豆子能有更明亮、幹凈卻又飽滿的風味。

肯尼亞咖啡豆分級

AA Plus （AA+）杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級。

AA顆粒：大小（Screen Size） 17-18目。

AB顆粒：大小（Screen Size） 15-16目，占產量大多數。

C顆粒：大小（Screen Size）比AB小者。

TT從AA與AB級豆子裏：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。

T從C級豆子裏：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。

E Elephant Bean：兩豆合壹的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear。

PB圓豆Peaberry：以外型分類，與風味重量無關。

前街肯尼亞小番茄咖啡豆

產區：肯尼亞錫卡Thika

處理廠：Asali蜂蜜處理廠

海拔：1550-1750米

分級：AA TOP

品種：SL28，SL34

處理法：肯尼亞72小時水洗

前街烘焙建議

爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3,30S後開火，火力調整160，風門不變，回溫點1'34"，保持火力，5'30"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至130，降低火力進入梅納反應，到178度時再次降低火力拉長梅納反應時間，風門開到3.5。

7'45"脫水完畢，火力降至80，8'30"是豆表出現皺著和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為壹爆前奏，這時要留意聽壹爆的聲音。到8'52"開始壹爆，風門全開5，火力降至50，減少焦糖化程度。當第壹次爆裂開始時，吸熱較強，因此建議在這個階段保持熱量以防止停滯。壹爆發展花費比較多的時間，有助於降低酸度及發展風味。壹爆後發展時間2分10秒，至191.6度下鍋。

前街杯測報告

濕香有成熟番茄與花香，入口聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，口感幹凈，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，並有綠茶香氣。

前街沖煮建議

前街咖啡考慮到這支豆子是采用了中淺度的烘焙手法，會采用較高的水溫和流速較快的濾杯，主要是因為要用高溫將它明亮的酸調性萃取出來，但又不想因為高溫而導致過萃，故選擇流速較快的V60濾杯。

粉水比：1:15 

15g粉：225ml水

水溫：90℃~91℃

研磨度：細砂糖（20號標準篩網通過率78%）

第壹段註入30克水量進行30秒悶蒸，接著註入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘註入完畢，當水位降到粉層2/3處註入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒註入完畢。2'00"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

沖煮風味：入口有烏梅、聖女果的風味，口感上酸質強烈、厚實，中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，並有綠茶香氣。 

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