咖啡風味是否好喝與咖啡品種有著重要的關系，阿拉比卡品種的咖啡壹直被認為是精品類別，而羅布斯塔品種咖啡帶著苦味，不被人容易接受，所以通常被拿來作商用意式豆的配方，或者速溶原料。 

雲南小粒咖啡剛開始種的是小粒種咖啡，小粒種咖啡也叫阿拉比卡咖啡。雲南小粒原本是因為鐵皮卡而得名的，因為鐵皮卡種就是阿拉比卡小粒種。雲南最古老的咖啡品種是鐵皮卡種。後來雀巢入駐雲南，由於鐵皮卡抗病不佳，也為了提高咖啡豆產量，讓咖啡農將風味不錯的鐵皮卡咖啡樹砍掉，去種植風味較差，但是抗病佳、產量高的品種。初期引進的是抗葉銹病的S288，後來引進了產量更高的卡蒂姆。也就是說，雲南現在種植的咖啡樹主要是卡蒂姆品種，雲南小粒咖啡就是卡蒂姆品種咖啡。

「小粒」是指咖啡中的個頭較小的阿拉比卡品種，與海南的中粒羅布斯塔咖啡豆對比。雲南最初引進種植咖啡樹為鐵皮卡與波旁兩個純正阿拉比卡種，古老的鐵皮卡是公認的優質品種。著名的牙買加藍山咖啡就屬於鐵皮卡種，有著馥郁的香氣，風味精致多樣，但是產量極低，而且易受銹蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。咖啡畢竟是雲南農民用於謀生的農作物，如果產量過低無法滿足收益，就很難維持種植，因此雲南農民大多選擇改種更高產的品種：卡蒂姆。

咖啡作為壹種農作物，風味始終與品種、氣候、海拔、土壤、管理等等因素息息相關，是品種和當地風土的自然真實體現。現在市面上的雲南小粒咖啡是卡蒂姆品種，那風味自然是沒有鐵皮卡品種好喝了。但雲南咖啡豆也是亞洲豆，自然就會具有亞洲豆的基本風味，如：草本味、有點堅果調、帶著果酸。整體來說不苦也不酸，也是非常不錯的壹款咖啡哦！

鐵皮卡

埃塞俄比亞最古老的原生品種，約在公元 15 世紀到 16 世紀間被發現。鐵皮卡的特征是咖啡樹較高，頂部的葉子呈現古銅色，咖啡豆偏大、較長，兩頭尖尖翹翹，有點像雞蛋。鐵皮卡咖啡常有柑橘酸味，帶著甜甜的余韻，被許多人稱贊是優雅幹凈的咖啡豆。可惜它的低產量和葉銹病的抵抗能力差，漸漸被農民用其他更健壯的品種替代。

鐵皮卡從18世紀由 Nicholas Lawes 爵士引入這個國家，沒多久便傳入到藍山種植，至今已有兩百多年。而藍山的鐵皮卡也因地制宜地適應了當地的海島型熱帶雨林氣候，進化出更強的抗病能力，其中對於咖啡漿果病會比壹般鐵皮卡要強很多。前街認為藍山的精致幹凈風味離不開牙買加堅持對鐵皮卡品種的悉心種植，讓鐵皮卡融入到這裏的風土，藍山山脈的絕佳風土和獨特微氣候也功不可沒。前街采用中深度烘焙，最大程度呈現咖啡的巧克力、堅果香氣，同時保留柔和的酸質與甜感，讓整體口感趨於平衡。

卡蒂姆

目前在雲南種植的咖啡品種大多是卡蒂姆，由於鐵皮卡品種的咖啡樹容易受到咖啡葉銹病的侵襲，加至其產量較低。所以當地的咖農們紛紛將鐵皮卡這種風味優雅的品種忍痛砍倒，進而轉種植產量更高且對咖啡葉銹病具有抗病性的卡蒂姆品種。

在韓懷宗《精品咖啡學》書中關於中國咖啡產區的介紹中提及，在1998年，雲南咖啡品種90%以上是卡蒂姆。

卡蒂姆是由葡萄牙咖啡葉銹病研究中心CIFC在1959年研發的蒂姆（Timor）和卡杜拉（Carurra）雜交的新品種，卡蒂姆品種的特點是產能高、植株矮小可密植、抗病性好。然而，由於卡蒂姆品種帶有羅布斯塔基因，苦澀感、草腥味較阿拉比卡純種明顯，在幹凈度、水果韻與豐富度方面稍微占劣勢。羅布斯塔種有良好的抗葉銹病的能力和豐富的油脂，產量高，易於栽種，在和阿拉比卡種的鐵皮卡雜交之後，卡蒂姆有了25%的羅布斯塔基因，它提高了抗葉銹病的能力，保留了豐富的油脂，同時又有了部分鐵皮卡原生種豐富的口味，所以目前大部分的雲南莊園都開始大面積的種植卡蒂姆，鐵皮卡的種植範圍開始縮小。

阿拉比卡咖啡

阿拉比卡種（學名Coffee Arabica）又被稱為小粒咖啡豆，原產於埃塞爾比亞。最初阿拉比卡咖啡主要用做藥物來食用，後來人們培養出烘焙後飲用的習慣，十六世紀被阿拉伯人通過貿易傳到世界各地，才逐漸發展成為今天流行的飲品。我們所熟知的眾多精品咖啡豆都屬於阿拉比卡品種，比如牙買加藍山咖啡、巴拿馬瑰夏咖啡、埃塞耶加雪菲咖啡等等。

阿拉比卡種屬較大的灌木，適合種植在海拔600-2200米（埃塞俄比亞也有到2350米極高海拔還能種值且品質絕佳的），溫度在15°-24°C，年降雨量在1200-2200毫米的山地環境中。葉子呈橢圓形、深綠色，果實也是橢圓形，壹般有兩粒略微扁平的豆子，豆身渾圓，正面呈長橢圓形，中間裂紋窄而彎曲呈S形，豆子背面的圓弧形較平整。

阿拉比卡的綠原酸較低，約為5.5%至8%，綠原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害蟲的重要成份，所以阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也易受氣候影響，壹般種植在較高海拔的地方，結的果實較少也較慢，因此每公頃生產的咖啡豆比羅布斯塔少，這使得阿拉比卡的種植成本高得多。

阿拉比卡咖啡的風味

我們喝咖啡時品嘗到的苦澀味，主要源於咖啡中的綠原酸，羅布斯塔的咖啡因、氨基酸和綠原酸含量較高。因此羅布斯塔天生就沒有阿拉比卡豆獨有的飄逸芳香氣味，取而代之的是更醇厚、更低沈的苦味。阿拉比卡的咖啡因含量低，約為0.9%至1.2%。脂肪含量比羅布斯塔咖啡多60%。對比於味道濃烈的羅布斯塔豆，阿拉比卡的咖啡因含量低，糖分更是羅布斯塔豆的兩倍，因此阿拉比卡咖啡喝起來口感柔和，甜感高，以及層次豐富的酸香，所以成為了大家喝咖啡的首選。

（左邊為阿拉比卡，右邊為羅布斯塔）

作為前街豆單中最受歡迎的雲南單品，前街雲南鐵皮卡不僅是古老的阿拉比卡品種，同時它還是前街獨家的壹款精品咖啡，產自臨滄市，擁有濃郁的巧克力、堅果、紅糖的香氣，口感平衡，回甘明顯，目前以40元人民幣/100g上架，想品嘗的小夥伴可直接在前街淘寶店或前街天貓旗艦店購買。

雲南臨滄

臨滄市位於雲南省西南部。北回歸線穿過南部。東鄰普洱。北鄰大理，西與寶山相鄰，西南與緬甸相鄰。因此它又被稱為瀾滄江，是中國西南邊界的壹顆璀璨的明珠。臨滄市的年平均氣溫在16.8至17.2℃之間。幹旱和濕潤季節明顯，日照充足。臨滄市由於其獨特的地理位置和氣候條件而成為許多咖啡企業關註的焦點。在耿馬族自治縣蒙頂鎮和臨滄歡樂農場分別建立了200畝和100畝優質咖啡苗基地，並在耿馬，鎮康，雲縣，滄源和永德進行了咖啡種植。獨特的地理位置和氣候條件使臨滄成為眾多咖啡企業關註的焦點，並先後在市內的耿馬自治縣孟定鎮、臨滄幸福農場分別建立了200畝、100畝的優質咖啡育苗基地，在耿馬、鎮康、雲縣、滄源、永德等地開展咖啡種植。

前街鐵皮卡正是來自我們在雲南臨滄產區置辦的前街莊園。前街選育的是鐵皮卡種，是純正的阿拉比卡種，比目前雲南所種的卡蒂姆種風味更優異。由苗到第壹次結果，至少花上4-5年的時間，這也是雲南的咖農明知道卡蒂姆種風味遜色，也不願意推倒重種。前街於2020-21年出產的第壹批自產雲南咖啡豆，命名為「前街2013」，受到了大家的壹致好評。

雲南咖啡豆的處理方法

雲南的天氣為多雨多霧，所以水洗處理成為雲南咖啡最常用的處理法。當然，也有日曬處理的，如前街的日曬卡蒂姆咖啡和前街2013日曬鐵皮卡咖啡。

水洗處理法：將采收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至壹個幹凈的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘余的果肉層。透過水洗處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關系而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、復雜度稍強以及更幹凈的杯中特質。

前街沖煮雲南咖啡參數：

為了保留雲南咖啡的酸甜感以及茶感的特點，前街咖啡對其進行中度烘焙。在沖煮的時候可以使用V60濾杯，1:15的粉水比例，中度研磨（約粗砂糖大小/中國20號標準篩網過篩率75%），88度水溫。

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水進行悶蒸，即30克水悶蒸30秒，而之所以需要悶蒸的過程，是為了讓咖啡粉能夠將內部的二氧化碳氣體排出，從而讓後段的萃取更佳穩定。小水流繞圈註水至125克時分段，繼續註水至225克停止，待濾杯的水滴完後就移走濾杯，從註水開始計時，萃取時間為2'00"。接下來把整杯咖啡拿起搖均勻，再倒入杯子中進行品嘗了。

【前街水洗雲南小粒咖啡風味】草本，堅果香，巧克力，焦糖，余韻帶點淡淡的果酸。

【前街雲南日曬卡蒂姆咖啡風味】表現：堅果、巧克力、香料、焦糖、李子。

【前街2013日曬鐵皮卡咖啡風味】：帶有堅果的調性，口感比水洗的雲南咖啡更紮實，酸度稍低與水洗鐵皮卡雲南咖啡，但甜度則稍多壹點，平衡感更高，莓果般的酸質，夾雜著紅糖，以及輕微的茶感。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」